食育

野菜を旨味と力を最大限に引き出す秘伝の調理法「重ね煮」

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野菜を生のまま食べる、茹でる、炒める、煮るなどいろいろな調理法がありますが
野菜本来の旨味を最大限に引き出してくれる『重ね煮』というのはご存知ですか?

 

ご自分でも美容に良いものを取り入れてみえる、美意識の高いお客様から『重ね煮』について教えていただき、調べてみると美味しくて無駄なく野菜の栄養もとれるレシピでしたのでシェアさせていただきます。

 

まず『重ね煮』ってなに??

野菜がもつ本来の甘み、旨味を最大限に引き出せる調理法です。
野菜にも陰と陽がありますが、鍋にそれらの野菜を順番に重ねて、少し塩を振り水を加えずに蒸し煮にします。
化学調味料や砂糖、お水も一切使わず、自然の恵みを丸ごといただけて体にも優しいのが重ね煮の特徴です。

 

食材を重ねていく順番がポイント

重ねて層を作る事に意味があります。食材を陰陽順に重ねていくのがポイントです。
陰陽順ってなに?とおもいますよね??東洋では、全てのものを『陰』と『陽』に分けることができます。

 

『陰性の食材』

体を冷やしたり緩めたりする働きがある
地上からまっすぐ太陽に向かって伸びるもの
(葉菜は上に向かって伸びる遠心力で成長する)
暖かい地域で育つ野菜
夏が旬の食材

 

『陽性の食材』

体を温めたり締めたりする働きがある
地下に根を張って伸びるもの
(根菜など、下に向かって求心力で成長する)
寒い地域で育つもの
冬が旬の食べ物

 

暑い季節や暖かい地域には、陰性の食材が旬になり、それを食べることで体を冷やすことができます。
寒い季節や寒い地域には、陽性の食材が旬になり、それを食べることで体を温めることができます。
自然は本当によくできていますよね。

 

陰陽を交互に並べる理由

陰陽順に重ねて火を加えることで、上に向かう力と、下に下がろうとする力が働き、ジュワッと出てきた野菜の水分が蒸気となり対流し野菜の旨味をバランスよく引き出すことができるそうです。

 

 

重ね煮図

重ね煮の基本

 

塩がミソ

①重ね煮の基本的な方法は、鍋底と重ねた野菜の上に”塩”を振ります。
塩味にするためではなく、野菜の旨味を引き出すために使います。

 

鍋の形

②鍋は、土、鉄、セラミック、ステンレスのものが適しています。また蓋に穴が開いていると蒸気が対流しず逃げてしまうので、穴があいていないものか、穴を菜箸などで塞いでください。野菜を順番に層にしていくので、形は上が広がっているような鍋はあまり向いていません。

 

野菜は切ってまるごと

③野菜の皮はできるだけ剥かず、アク抜きもしなくて良いです。野菜の皮にも栄養がたくさん含まれているので、安全安心な野菜を選んで丸ごと調理できるものはしましょう。

 

体の調子が悪いけど病院に行くほどでもないというかたも、陰陽のバランスのとれた重ね煮は適しているそうです。
温野菜と似ているような感じがしますがもっと野菜の本来の美味しさに気付けて、野菜って、こんなに甘いの?とおもえる調理法です。

 

また一度にたくさんの野菜を取ることができるのもいいですね。
水を使っていないので、冷蔵庫で5日ほど保存でき、お味噌汁やカレーなどにアレンジもききます。時間があるときに作って、忙しい日は作り置きをした重ね煮をアレンジして一品作るなど時短にもなりますね。

 

順番さえ間違わなければ、野菜をきって鍋に順番に入れ火にかけるという簡単なのに美味しい調理法。寒くなるこれからの季節にもぴったりだと思いますのでぜひ作ってみてください。

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Ryo MIyazaki

Ryo MIyazaki

1976年岐阜市生まれ。RYUKO(リューコ)代表。 高校卒業と同時に美容室入社と専門学校に入学(通信制)。 最初の5年は何をやってもうまくできず、同期で一番遅れていた。それでもめげずに、毎晩毎晩深夜まで、ひたすら練習。パーマやカラーやトリートメント剤の害や、かなりのストレスのせいかアトピーが発症し、身体中がひどいことに。20代でアトピーが起因の白内障になる。それでも負けずに、全国的技能五輪で銀賞、パリでの修行、そして、美の本質に気づかされたゴッドハンド技術「レプロースト」や「バイオプログラミング」に出会う。。。 続きは、<プロフィール>をご覧ください

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